Медуза, мы друзья: у приморцев будет возможность разнообразить рацион

Для этого Росрыболовству необходимо изучить опыт Дальнего Востока и Китая, где промысел медуз динамично развивается.

Правда, стоит отметить, что сколько-нибудь существенного производства, которое бы тянуло на промышленные масштабы, на Дальнем Востоке просто нет. Есть небольшие частные предприятия, которые под заказ из Китая ловят этот деликатес. Не более того. К сожалению, в массе своей россияне знакомы с медузой лишь в качестве «жгучки», которая может «укусить» при купании в море. Однако есть смысл изучить ее внимательнее.

«Подножный корм»

В Приморье практически каждый год в августе — сентябре на побережье региона буквально под ноги выбрасывает сотни голубых медуз. По словам начальника отдела содержания экзотических гидробионтов Приморского океанариума Марата ХАЙДАРОВА, жители края видят медузу ропилему, которая ежегодно заходит в воды Амурского залива в период примерно с середины июля по середину сентября.

«К нам их приносит течением, и здесь же они погибают — не подходят наши условия. Эти медузы съедобные, в Китае их употребляют в пищу. Предприятия из КНР обращаются к нашим рыбакам, чтобы те ловили ропилему здесь и отправляли им. Но в этом году из-за пандемии и закрытых границ возникли сложности, медузы заготавливают намного меньше, поэтому на берегах мы видим такое большое их количество», — пояснил ученый.

К слову, еще до Великой Отечественной войны на экспорт в Китай из Приморья ежегодно поставляли сотни тонн соленых медуз, а сегодня их можно попробовать и в ресторанах и кафе города, которые специализируются на блюдах дальневосточной морской кухни.

В 1999 году, благодаря резкому увеличению численности медуз возле российских берегов, китайцы предложили нашим предпринимателям заняться промысловым ловом ропилем. Так с конца 20-го века в Уссурийском и Амурском заливах была начата добыча крупнейшей, достигающей 60 кг веса тропической медузы-корнерота Ропилемы (Rhopilema), которая, будучи распространенной в азиатских морях Тихого океана, периодически в конце лета — начале осени попадала в наши воды.

Пойманных медуз обрабатывали согласно китайской технологии в чанах на берегу, производя полуфабрикат, который в пластиковых бочках вывозился в Китай.

Как едят

В меню рыбных ресторанов Китая, Кореи и Японии обязательно входят деликатесные блюда из медуз ропилемы и аурелии. Соленые, вареные и жареные медузы, приправленные специями, входят в состав салатов и десертов, суши и роллов. Правда, для создания кулинарного шедевра обязательно наличие профессионального шеф-повара и свежего продукта.

Медузы так же вялят, маринуют и сушат. Этот процесс занимает от 19 до 37 дней. Применяется и консервирование медуз. Некоторые съедобные медузы продаются в виде сушёных листов. В Японии медуз едят в свежем виде. Их накрывают листом бамбука и съедают с соусом васаби. Медузы так же популярны в Бирме, Индонезии, Кореи, Малайзии, Филиппинах и Таиланде. Некоторые азиатские авиакомпании подают салат из медуз для питания пассажиров. А в Таиланде из медуз готовят лапшу.

Конечно, «хрустальное мясо» крайне не привычно для жителей западной России, однако жителям Дальнего Востока, больше знакомым с азиатской кухней, вполне мог бы полюбить этот деликатес.

Насколько медуза как морепродукт приемлема для российского потребителя и нашей кухни, мы спросили у доцента Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета Александры ЮФЕРОВОЙ.

— Мы проводили опрос о готовности людей употреблять в пищу медузу или хотя бы попробовать (опрашивали простых людей на выставках, где представляли нашу продукцию, еще когда я писала диссертацию, почти 10 лет назад), примерно каждый 8-й — 10-й человек был готов. Но не более (на тот момент). Это приемлемо, если адаптировать продукт, имеющий в составе медузу к привычному вкусу наших продуктов. То есть продукт должен содержать не только полуфабрикат медузы, но и, например, растительные компоненты, специи. Мы разрабатывали такие изделия, как салаты, куда входил полуфабрикат медузы как обязательный компонент.

— Не будет ли сложностей у нашего общепита или домохозяйств при приготовлении блюд из этого деликатеса, возможно, медуза требует каких-то особых условий приготовления?

— Условия приготовления очень различаются в зависимости от вида медузы. Для пищевого применения рационально использовать виды с более высоким процентом сухого остатка (отряд Rhizostomeae), иначе очень трудно стабилизировать консистенцию полуфабриката.

В Юго-Восточной Азии обработка медуз для пищевого использования достаточно долгая и включает несколько стадий, в основном это обработка солью и квасцами, (как правило, используют алюмокалиевые квасцы), затем — прессование для удаления жидкой фракции и получения полусушеного продукта длительного хранения. Обработанная медуза (полуфабрикат) характеризуется жесткой структурой и требует дополнительной обработки перед приготовлением кулинарной продукции.

Нами также разработаны способы посола и консервирования медуз с применением дубильных веществ и регулирования pH, они являются наиболее приемлемыми для применения в нашей стране, так как содержат разрешенные к использованию в пищевых целях компоненты. Такая обработка не требует отделения жидкой фракции, менее длительна, сохраняет ценные биологически активные компоненты в полуфабрикате, стабилизирует консистенцию полуфабриката, не требует дополнительной обработки перед приготовлением кулинарной продукции.

Наш полуфабрикат, готовый к использованию, отличается от такового в странах Юго-Восточной Азии. Он более жесткий что ли, похож на твердый мармелад, но разжевать его не трудно.

Приготовить полуфабрикат можно и в домашних условиях, это консервирование сырья по вышеописанному принципу, замороженное сырье в данном случае более стабильно. Опять же зависит от вида медузы, сейчас речь идет о представителях отряда Rhizostomeae.

У нас также есть опыт создания обогащенного продукта — сухих субстанций с использованием ферментолизата медуз, сахара или подсластителя и высушенного экстракта фруктов. Данный продукт имел в составе: 1,0% белка, 0,05% липидов 18,0% углеводов и 0,35% минеральных веществ. Наличие аминосахаров в составе ферментолизатов и обогащенного продукта (напитка) с их использованием в расчете на 1 порцию находилось в пределах 36-74% от суточной нормы потребления. Антиоксидантная активность продукта была равна активности аскорбиновой кислоты.

— Проводились ли у вас исследования по части изучения пищевой ценности и вкусовых качеств медуз?

— Да, такие исследования проводились. Сама по себе медуза в свежем виде безвкусна с легким морским привкусом рыбы, но, если создавать полуфабрикат, процент сухого остатка повышается, вкус становится более резким, рыбным, неприятным. Поэтому необходимо адаптировать продукт с использованием продуктов переработки данного сырья к традиционным вкусам потребителя с помощью различных компонентов, имеющих ярко выраженный приятный вкус. Это каждый раз индивидуально подбираем, сообразно разрабатываемому продукту.

Промысловые медузы являются источником биогенных белков, липидов, углеводов, широкого набора минеральных веществ. Белковый компонент медузы в основном представлен коллагеном; также исследуемые медузы имели существенное содержание аминосахаров в составе. Состав медузы зависит от ее места обитания.

При промысловом использовании медуз нужно руководствоваться тем, что это сезонное сырье и, используя данные своих многолетних наблюдений, необходимо отметить, что в разные годы оно не имеет постоянной биомассы. С периодичностью в несколько лет, бывают годы, когда медуз невероятно много, и годы — когда их очень мало или практически нет. Мне не известны причины этого, но я отметила постоянство и такую цикличность данных периодов.

И самое главное — это то, что сцифоидные медузы являются зоопланктоном и источником питания для многих морских обитателей, поэтому очень важно рационально подходить к вопросу вылова, чтобы не уничтожить промысловые виды неумеренным потреблением. Местные виды нужно отлавливать только в конце жизненного цикла, когда они набрали достаточную массу, и только после прохождения репродуктивного периода.

Также могу привести пример искусственного выращивания медуз, тогда можно не зависеть от сезонных колебаний биомассы. Знала таких специалистов, они закупили соответствующее оборудование, и им удалось вырастить медуз в один сезон. (Правда, не знаю, как пошли их дела дальше, это у них было не основное производство).

Необходимо также отметить, что в Китае и некоторых других странах Юго-Восточной Азии уже давно производится исключительно искусственное выращивание медуз на масштабном производственном уровне.

От себя добавим: Япония ежегодно импортирует от 5 400 до 10 000 тонн съедобных медуз из Индонезии, Малайзии, Мьянмы, Филиппин, Сингапура, Таиланда и Вьетнама. К сожалению, в этом списке нет России. Есть надежда, что с новой инициативой Росрыболовства дело может сдвинуться с мертвой точки, и у российских рыбаков появится еще одна статья экспортных доходов. Думается, что емкость азиатского рынка вполне может себе позволить еще одного крупного поставщика.