Пармезан made in Ussuriysk

После введения контрсанкций Приморье на некоторое время осталось без элитного сыра. Любители французского бри, итальянского пармезана, немецкого дорблю и других редких сортов вынуждены были довольствоваться экономичными сырами «масс-маркета». Это продолжалось недолго: местные производители взяли на себя ответственность по импортозамещению деликатесных сыров, сообщает деловая газета «Золотой Рог».

Первое время многие не верили в эту амбициозную затею и относились к ней с иронией: какой дорблю можно производить в Приморье? Однако сегодня во Владивостоке работает как минимум три компании-производителя элитных сортов сыра. По словам руководителей компаний, производство хорошего сыра в Приморье действительно осложняется рядом проблем, к примеру дефицитом качественного молока.

Прямиком из Италии

Компания «Провиант» одной из первых начала производить во Владивостоке «элитный» сыр. Сегодня в ассортименте компании 12 сортов, стоимость которых почти на 50% дешевле, чем стоимость их запрещенных импортных аналогов. Чтобы поднять производство на достойный уровень, «Провиант» в начале пути отправил своих специалистов на обучение в Италию, закупил дорогостоящую технику и заручился материальной поддержкой органов власти в Приморье в рамках программы по поддержке сельского хозяйства региона. В результате в 2015 году сыр «Провианта» вошел в ТОП-100 лучших товаров РФ. Сегодня завод компании, расположенный в селе Алексей-Никольском Уссурийского городского округа, перерабатывает около 216 тонн сыра в год, 300 кг в день и является крупнейшим производителем элитных сортов сыра в Приморье.

- Мы начали производство с 2014 года (еще до введения контрсанкций), так что наш ассортимент не очень зависит от иностранной конкуренции, - рассказала технолог компании Елена ПАХОМОВА. - В настоящее время мы производим мягкие сыры с коротким сроком реализации: в силу отдаленности нашего региона такие сыры к нам ранее не поставлялись. Смогли ли в Приморье переломить стереотип о невозможности производства качественного сыра? Этот вопрос до сих пор открыт и для нас. Для производства качественных твердых сыров требуется молоко с определенными показателями, и с этим у нас действительно сложно, но мы работаем в этом направлении, подбираем поставщиков молока, которое отвечает нашим требованиям. Думаем также об организации собственной фермы, чтобы можно было получать сырье требуемого качества.

По словам Елены Пахомовой, стереотипы относительно сыра бри и других популярных сыров, к сожалению, тоже пока остаются.

Все дело в ценах на молоко

Самым трудоемким эксперты называют производство «аналоговых» сыров (бри, горгондзола): покупатель сравнивает их с импортными аналогами, причем не всегда объективно.

- Как я уже говорила, производство сыра - это творческий процесс, и у каждого сыровара получается сыр со своими вкусовыми особенностями, - отметила Пахомова. - Стоит согласиться с тем, что сыр в Приморье производить действительно дороже, чем за границей: у нас выше закупочная цена на молоко, закваски и прочие составляющие элементы сыроварения, но главное, конечно, высокая цена на молоко и невысокое качество этого молока.

По словам Пахомовой, как таковой конкуренции на рынке производства элитных сыров в Приморье нет. В скором времени она, возможно, начнет ощущаться, а пока что рынки Приморья, да и Дальнего Востока практически свободны.

- Мы активно продвигаем свой продукт на хабаровском рынке, - добавила Елена Пахомова. - Дальше двигаться не планируем, ориентируемся на наш регион, прежде всего в силу коротких сроков хранения продукции. Увеличивать же сроки за счет использования консервантов мы не будем. Исключением может стать разве что новая марка твердого сыра «Приморский», производство которого мы сейчас осваиваем.

«Крафтовый» подход

Еще одна компания, Bake&Brew, начала производить сыр совсем недавно и по масштабам производства никак не может сравниться с «Провиантом». Сыр молодой компании может не понравиться и самым разборчивым ценителям сыра. Начинала компания и вовсе с производства хлеба под маркой «Другой хлеб». Как отметили руководители Bake&Brew, хлеб они учились печь по видеороликам в социальной сети, а вот мастерство сыроварения компания осваивает до сих пор. В ассортименте компании, к примеру, мягкие сыры халлуми и качотта.

Еще одна владивостокская компания, совмещающая выпечку и сыроварение, называется «Хлеб и молоко». Сыроварением в компании заведует аутентичный итальянец Марко МЕЛЬПИНЬЯНО, женатый на владивостокской красавице. В ассортименте «Хлеб и молоко» такие сыры, как примо сале, ночи, помодоро, тома, минирикотта, моцарелла, буррата, страчателла и другие. Как отметил Марко Мельпиано, решение основать в пригороде Владивостока небольшую ферму пришло к семье после переезда. Стоит отметить, что популярность к «Хлеб и молоко» пришла быстро, хотя объемы производства пока что не такие колоссальные, как у того же «Провианта». В «Хлеб и молоко» уверены: все дело в формате, ведь сегодня общество ценит небольшие сыроварни, семейные кафе, крафтовые пивоварни. Считается, что если продукта в компании выпускается немного, значит подход к производству можно сделать более тщательным.

Любовь ХМЕЛЕВСКАЯ, Газета "Золотой Рог", Владивосток.