Опасные нитраты

Как обезопасить овощи и фрукты от повышенного содержания нитратов

Фрукты и овощи как обязательная часть рациона любого человека помимо пользы для здоровья могут приносить немалый вред. Причина этому кроется в химикатах, которые производители довольно щедро используют при удобрении культур, чтобы сохранить не только товарный вид продукта, но и увеличить объем производства. К таким опасным соединениям можно отнести нитраты и нитриты, которые при определенных условиях могут образовывать токсические вещества в организме человека.

О том, как избежать этой опасности, раскажет «Журнал здоровья». Региональная программа «Развитие здравоохранения Приморского края» на 2013 - 2020 годы уделяет существенной внимание профилактике заболеваемости населения.

Азот - обязательный химический элемент, обеспечивающий жизнедеятельность любого живого организма. По словам экспертов, он поступает в почву с дождем в виде аммиака, который образуется во время электрических разрядов в атмосфере, а также при разложении органических веществ, попадающих в землю. Под воздействием микроорганизмов аммиак претерпевает изменения, образуя промежуточные вещества - нитраты и нитриты, образованные из азотистых солей. Нитраты являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного.

В человеческом организме в обменных процессах образуется более 100 мг этого вещества. Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако при потреблении растительной продукции с содержанием нитратов и нитритов выше 4 г у людей может возникнуть нарушение функции желудочно­кишечного тракта (отравление), а доза 8­14 г может оказаться смертельной. Нитриты взаимодействуют в организме с гемоглобином крови и образуют метгемоглобин, не способный связывать и переносить кислород.

Помимо этого нитриты могут образовывать нитрозоамины, 80 % из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием. Наиболее часто отравления нитратами отмечаются у лиц, страдающих расстройствами желудочно­кишечного тракта, хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, а наиболее тяжело превышение дозы нитратов в организме переживают люди с заболеваниями печени, почек и крови.

«В организм человека нитраты могут попасть несколькими путями: через продукты питания, лекарственные препараты, воду и так далее, - рассказал диетолог Алексей ПОПОВ. - Но основными источниками поступления нитратов и нитритов становятся, в первую очередь, растительные продукты. Поскольку они являются нормальными продуктами обмена азота, то их содержание зависит от нескольких факторов. Во­первых, от особенностей растений, существуют даже так называемые «накопители нитратов», к которым относятся салат, ревень, щавель, шпинат. Эти растения могут накопить до 300 мг/кг нитратов, в то время как допустимая концентрация для человека - 140 мг/кг. Фрукты и ягоды обычно содержат очень мало нитратов - меньше 10 мг/кг. А в ряде растений эти вещества могут накапливаться неравномерно: так, в капусте наибольшим содержанием нитратов обладает кочерыжка, а в огурцах - кожура.

Во­вторых, содержание нитратов зависит от степени зрелости плодов. Они активно накапливаются в период созревания, именно поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости», - подчеркивает врач.

Также, по словам эксперта, на уровень нитратов в овощах влияет количество азотных удобрений, которые особенно активно применяются при выращивании высокоурожайных и ранних культур.

По данным управления Роспотребнадзора по Приморскому краю, на рынках Владивостока вся растительная продукция проверяется на нитраты и нитриты в специально оборудованных лабораториях ветеринарно­санитарной экспертизы. Специалисты управления уверены, что вся продукция, прошедшая проверку, отвечает санитарным требованиям по содержанию нитратов. Впрочем, это утверждение неприменимо к фруктам и овощам, которые в большом ассортименте продаются на импровизированных лотках вдоль многих приморских дорог, - в несанкционированных местах и не подвергаются контролю.

Как раз для такой продукции, которая не прошла соответствующей проверки и может вызывать сомнения в ее качестве, существуют некоторые методы снижения количества нитратов в домашних условиях. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг веса человеческого тела, то есть взрослый человек может получить около 350 мг нитратов без отрицательных последствий для здоровья.

По мнению экспертов, самыми эффективными способами являются замачивание и варка, потому что соли азотной кислоты растворяются в воде.

«Различные способы кулинарной обработки позволяют снизить содержание нитратов в овощах, - отмечает врач­гастроэнтеролог Алена АЛЕКСЕЕВА. - Наибольшее снижение нитратов в овощах наблюдается при варке их в воде. Однако при этом теряется большое количество витаминов и минеральных веществ. Поэтому предпочтительнее варка на пару: содержание нитратов снижается не менее эффективно, но при этом потеря полезных веществ значительно меньше».

Если вы собираетесь употреблять овощи в сыром виде, то перед приготовлением овощи стоит поместить в емкость с холодной водой как минимум на полчаса так. чтобы вода полностью их покрывала. Это поможет снизить содержание нитратов примерно на 15%.

Кроме того овощи нужно правильно очистить. У моркови, свеклы, редиса и томатов следует срезать верхушку и низ, а у капусты вырезать кочерыжку и снять первые 2­3 листа.

Специалисты напоминают, в каких частях растения нитратов особенно много: у капусты - в листьях, у моркови - в сердцевине, у перца - в верхней семенной части, у картофеля, огурцов, кабачков - в кожуре, у редиски - в хвостике, у салата, укропа, петрушки - в стеблях, у арбузов и дынь - в корке, в угрожающих размерах количество нитратов возрастает в сухофруктах.

Поскольку в зелени нитраты сконцентрированы в стеблях, стоит избегать употребления стеблей, отдавая предпочтение только листьям.

При закваске, засолке, консервировании овощей нитраты в основном перекочевывают в рассол, поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол специалисты по здоровому питанию рекомендуют просто сливать.

Среди народных рецептов, помогающих нейтрализовать нитраты, упоминается прием аскорбиновой кислоты перед употреблением не очень благополучных овощей. Витамин С затормозит образования в организме нитрозаминов. Полезным может оказаться добавление гранатового сока или лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.

Наталья КОМИССАРОВА.

Фото автора.

"Журнал здоровья", N4, июль, 2017.